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Flor de Sal, das Gourmetsalz, empfindlich wie eine Blume

Unter Feinschmeckern ist es vor allem unter dem französischen Namen „Fleur de Sal“ (Salzblume) bekannt: Stammt der Großteil des speziellen Meersalzes doch in erster Linie aus Südfrankreich. In November soll nun auch eine spanische Variante in den Handel kommen: Das „Flor de Sal“ wird in den Salinen Mallorcas, zwischen Campos uns Ses Salines, gewonnen. Katja Wöhr und Sabine Kersten haben das Edelsalz in diesem Sommer eigenhändig geerntet und zusammen mit Sternekoch Marc Fosh vom Hotel Read´s in Santa Maria mit Kräutern und anderen Zutaten verfeinert.

Seit einigen Wochen vertreiben die beiden Frauen ihr seltenes Naturprodukt bislang noch in Plastiktüten auf den Wochenmärkten in Andratx, Santanyi und Santa Maria. Jetzt soll das „Flor de Sal“ made in Mallorca ordentlich verpackt und etikettiert werden, sodass es auch außerhalb der Insel vermarktet werden kann. An der Nachfrage zweifeln die Salzbäuerinnen nicht: „Mann rennt uns die Türen ein. Wir haben schon etliche Anfragen vom spanischen Festland, aus Deutschland, England und Holland.“

Ihr Herz für das feine Würzmittel entdeckt hatte Katja Wöhr vor einigen Jahren, als sie in Frankreich lebte. Neben einer eher romantischen Komponente hat das Geschäft aber durchaus auch eine betriebswirtschaftliche Basis. Bevor die Partnerinnen sich bei der Salzproduktionsfirma Salines des Levante die Schürfrechte für das Flor de Sal sicherten, erstellten sie eine Marktstudie und erfragten unter anderem bei Köchen und Gastronomen die Akzeptanz des Produktes, woraus die Zusammenarbeit  mit Marc Fosh entstand. „In Frankreich habe ich mitgekriegt, wie man Flor de Sal macht“, sagt Katja Wöhr. Die feinen Salzkristalle entstehen nur unter bestimmten Wetterbedingungen: Bei viel Hitze und wenig Wind bildet sich in den Becken eine feine Salzschicht wie Haut auf der Milch. Sie muss innerhalb kürzester Zeit abgeschöpft werden. So waren Katja Wöhr und Sabine Kersten in diesem Sommer in den Salinen „in Lauerstellung“. Selbst Nachts bei Mondschein ernteten sie ihr Salz – eine höchst meditive Tätigkeit“. Da sich die Hitze auf den Salzfeldern in den Nachmittagsstunden allerdings besonders staut, auch eine anstrengende Arbeit.

Dieser lange und heisse Sommer war „super“ für die Salzblumengewinnung: Etwa 3000 kg wurden eingebracht. Normalerweise so Sabine Kersten, mache das „Flor de Sal“ nur 0,1 bis 0,2 Prozent der gesamten Salzproduktion aus. Der Platz zur Salzgewinnung ist beschränkt: in den Salinen bei Campos stehen 9 Becken dafür zur Verfügung. Falls die 3000 Kilogramm schon vor der neuen Ernte ausverkauft sein sollten, können die Frauen im kommenden Sommer höchstens versuchen, die Produktion durch die Verbesserung der Anbaubedingungen, etwa durch einen effektiveren Windschutz zu steigern.

Verkauft wird das mallorquinische „Flor de Sal“ derzeit in naturbelassenem Zustand, mit Kräutern oder anderen Zutaten verfeinertes „Flor de Sal“. Das Gourmetsalz soll nicht nur besser schmecken, sondern auch gesünder sein als herkömmliches Salz.

Handelsüblichen Industriesalz werden durch Trocknung und Raffination die meisten Mineralien und Spurenelementen entzogen. Auch maschinell geerntetes und gewaschenes Meersalz reiche nicht an handgeschöpftes „Flor de Sal“ nicht bitter, sondern fast süsslich. Zu erkennen ist naturbelassenes Meersalz an seinem höheren Feuchtigkeitsgehalt. Die feinen Salzkristalle kleben leicht zusammen, ohne zu klumpen. Da auf Aufheller verzichtet wird, ist es gräulich. Verwendet wird es beim Kochen zum Schluss, um den Gerichten einen letzten Schliff zu geben. Oder zum Nachsalzen am Tisch, serviert in kleinen Schälchen.

GESCHMACK VON MEER UND SONNE: MALLORCAS „FLOR DE SAL“

In acht Staaten wird das Gourmet-Salz inzwischen exportiert. Es stammt aus den Meerwasserbecken des Naturschutzgebietes Salinas de Levante, nahe beim Strand Es Trenc. Es trocknet – natürlich – an der Sonne. Katja Wöhr und Sternekoch Marc Fosh haben den milden Geschmack des Salzes verfeinert und „Flor de Sal“ in vier verschiedenen Varianten auf den Markt gebracht: naturbelassen, mit gerösteten Kalamata-Oliven, mit biologisch angebauten Kräutern sowie mit Hibiskusblüten. Vor kurzem wurde Salz Nummer fünf vorgestellt: Flor de Sal Sri Lanka, unter anderem mit feinstem Curry. Ein Teil der Einnahmen aus dem Verkauf des Gewürzes – ein Euro pro Dose – wird an das Kinderhilfswerk UNICEF gehen, um die Lebensbedingungen von Heranwachsenden in Sri Lanka und anderen asiatischen Ländern zu verbessern. Motto: genießen und dabei Gutes tun. 

   
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