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Konfitüren und Marmeladen aus Mallorca

Während des 17.  und 18. Jahrhunderts wurden Konfitüren aus Früchten verschiedener Art hergestellt und galten als Luxusartikel. Als jedoch von der Technik entdeckt wurde, wie man aus der Zuckerrübe Zucker gewinnen konnte, sanken die Kosten und erleichterten die Verbreitung seines Konsums.

Die Herstellungsart dieses Konserventyps war an die historische Entwicklung gekoppelt. Das erste uns bekannte Konfitürerezept stammt aus der „Naturgeschichte“ des Plinius, die Mitte des 1. Jahrhunderts n.Chr. geschrieben wurde und sich mit konfitierten Quitten befasst. Als die Araber im 7. Jahrhundert in Persien einfielen, entdeckten sie das Zuckerrohr und brachten es in alle von ihnen eroberten Mittelmeergebiete, u.a. auch nach Spanien, und überlieferten während der Jahre der Herrschaft die Kunst des Raffinierens von Zucker und der Herstellung von Konfitüren. Sämtliche Techniken, die während der vergangenen Jahrhunderte Anwendung fanden, wurden zu Beginn des 19. Jahrhunderts durch die Entdeckung des Nicolas Appert wesentlich ergänzt. Er wies nämlich nach, dass sich Nahrungsmittel durch ihr Kochen in völlig abgeschlossenen Glasbehältern lange unverändert aufbewahren ließen. Mit diesem technischen Fortschritt machte die Konservenindustrie des 20. Jahrhunderts, einschließlich die der Konfitürenherstellung, einen riesigen Schritt nach vorne.

Es sind viel Faktoren, von denen der Erfolg bei der Herstellung einer Konfitüre oder Konfitüre abhängt: Quantität und Qualität der verwendeten Früchte, deren Wassergehalt, die Verdunstungsgeschwindigkeit, etc.

Was die Früchte anbelangt, so ist es besser, wenn sie nur mäßig reif sind, weil sie so resistenter gegen Stossverletzungen und damit bakterienabweisender und weniger schimmelanfällig sind.

Die Frucht muss sich also in perfektem Zustand befinden und darf weder Stossstellen noch Risse aufweisen. Das Grundverfahren sieht wie folgt aus: Waschen und entfernen der Schale sowie gegebenenfalls von Stielen, Kerngehäusen und Kernen bzw. Steinen. Zerstückeln und Schroten der Frucht. Kochen der Mischung aus Frucht und Zucker. Zu Beginn des Kochvorgangs schmilzt der Zucker und die Frucht gibt den Saft frei, und unmittelbar danach, während das Wasser verdunstet, dickt die Konfitüre ein und bekommt die richtige Konsistenz. Gegen Ende der Verdunstungsphase des Wassers wird weniger Dampf frei und die an die Oberfläche steigenden Blasen sind dichter. In diesem Verfahrensabschnitt muss ständig umgerührt und die Temperatur sorgsam kontrolliert werden, da die Konfitüre ständig zähflüssiger wird und anzusetzen droht. Die richtige Kochzeit darf nicht überschritten werden, einen unerwünschten Geschmack annehmen und sich sogar aufgrund der Karbonisierung des Zuckers Schadstoffe entwickeln können.

Traditionell wird auf Mallorca vor allem Pflaumen- und Aprikosenkonfitüren hergestellt. Diese Konfitüren sind zusammen mit denen aus Erdbeeren die hauptsächlich von den marktbeherrschenden Nahrungsmittelherstellern produzierten Konserven; mit ihnen ist der Wettbewerb schwierig. Die mallorquinischen Betriebe haben sich deshalb für die Herstellung anderer Geschmacksrichtungen entschieden: hausgemacht, ursprünglich und mediterran. Einige produzieren, abgesehen von den traditionellen Konfitüren, andere aus Obst mit bislang geringem Handelswert, die aber als Grundlage für diese Produkte wieder Verwendung finden. Beispiele hierfür sind die Konfitüren aus Kaktusfeigen, Granatäpfeln, Quitten und Äpfeln, Wasser- und Zuckermelone, Weintrauben, …

Es handelt sich dabei um Konfitüren, die nur aus Fruchtfleisch, Zucker und Zitrussäure bestehen und die wie die hausgemachten von vor hundert Jahren, allerdings unter Einsatz modernster Techniken und unter strengster Kontrolle der Nahrungsmittelqualität, hergestellt werden. 

   
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